La fermentación larga es una técnica tradicional que mejora la calidad de las masas, optimizando aroma, textura, sabor y coloración.
Este método consiste en permitir que la masa repose y fermente durante períodos prolongados, desde 6 horas hasta 72 horas, utilizando pre-fermentos como «biga» o «poolish» -ya veremos en qué consisten- o bien incorporando fermento natural.
A continuación, se presentan recomendaciones para obtener una pizza excepcional.
¿Qué es la fermentación larga y cuáles son sus ventajas?
La fermentación larga implica procesos controlados que permiten a las levaduras y bacterias actuar de manera lenta sobre la masa.
Esto potencia la formación de compuestos aromáticos y mejora la estructura del gluten, haciendo que la masa sea más elástica y fácil de trabajar.
Además, este tipo de fermentación incrementa la digestibilidad del producto final y resalta su perfil de sabor.
Ventajas principales:
- Sabor mejorado: El reposo prolongado desarrolla matices complejos en la masa.
- Textura superior: Permite una corteza crujiente por fuera y suave por dentro.
- Mayor digestibilidad: Los procesos de fermentación descomponen los almidones y las proteínas.
- Aroma distintivo: Se intensifica la percepción olfativa del pan recién horneado.
Cuidados para el proceso de fermentación
- Control de temperatura y humedad: Mantener la masa entre 2°C y 5°C durante la primera fermentación evita un desarrollo excesivo y facilita la manipulación posterior. Para ello, es ideal utilizar cámaras de fermentación controlada.
- Uso de pre-fermentos: La inclusión de «biga» o «poolish» aporta complejidad al sabor. Si se utiliza fermento natural, asegúrese de mantenerlo activo y en buen estado.
- Tiempo adecuado: Aunque algunos profesionales fermentan la masa hasta por 24 horas, es fundamental evaluar la logística y el espacio disponible para almacenarla.
Equipos recomendados
El equipo utilizado durante el horneado juega un papel crucial para lograr resultados óptimos:
- Hornos especializados: eléctricos o de gas, diseñados específicamente para pizzas, garantizan una cocción uniforme. Estos deben alcanzar temperaturas altas (330 °C o más) para asegurar una base crujiente y un dorado perfecto.
- Cámaras de fermentación: Para mantener la consistencia, las cámaras con control de temperatura y humedad son esenciales, especialmente en entornos comerciales con alta demanda.
- Superficies para amasado: Utilizar mesas de acero inoxidable o mármol permite una manipulación limpia y profesional de la masa.
Recomendaciones finales
- Usar harina adecuada: Prefiera harinas diseñadas para fermentaciones largas, que garantizan una estructura sólida del gluten.
- Evitar la sobre fermentación: Esto puede comprometer la elasticidad y la capacidad de crecimiento de la masa en el horno.
- Realizar pruebas: Ajuste los tiempos, ingredientes y condiciones según las preferencias de su clientela y las características de su horno.
Al seguir estos consejos, podrá ofrecer pizzas de alta calidad que resaltan por su sabor, textura y digestibilidad, diferenciándose en un mercado competitivo.
En Prática Chile contamos con toda clase de equipos para panadería y masas, incluyendo cámaras de fermentación, y dentro de nuestra línea de Speed Ovens, un modelo compacto destinado para la cocción final de pizzas: el Forza STi, y para regenerar ofrecemos soluciones con los equipos Rocket Express y Fit Express.
Estos equipos, que puede terminar pizzas de hasta 40 cm de diámetro, son compactos y apilables, y en el caso del STi, perfecto para hornear pizzas a la vista del público, ayudándote a conquistar nuevos clientes a través de su atractivo.
El Forza STi alcanza una temperatura de hasta 330 °C, la cual puede ajustarse en forma independiente para la parte superior e inferior. Esto proporciona un acabado perfecto y personalizable a los alimentos.
Por cierto, este horno no solo sirve para pizzas: también puedes preparar galletas, empanadas, etc.
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