¿Habías imaginado cocinar verduras al vapor y una gran cantidad de arroz al mismo tiempo y en solo minutos?
¿Asar carne o pollo, freír huevos o lograr una preparación de cocción prolongada, sin supervisar constantemente?
Todo esto y mucho más lo puedes lograr con un horno combinado.
El Horno Combinado es un equipo de alta tecnología con múltiples aplicaciones, elegido tanto en restaurantes de alta cocina como en cafeterías y pequeños locales.
Su nombre viene de la combinación de la circulación forzada de aire (horno convector) y de la cocción al vapor (Steamer), como consecuencia de ambas obtenemos una optimización de tiempo con excelentes resultados.
¿Cuáles son las funciones de un horno combinado?
Aire Caliente: genera temperaturas desde 30° a 260° C (300° en modelos eléctricos). Produce un aire seco, sin vapor, ideal para cocinar carne, masas, papas fritas y más.
Permite lograr alimentos apanados, gratinados y “fritos” que a la vez son más saludables, porque no tienes la necesidad de usar grandes cantidades de aceite.
Vapor: ofrece una temperatura de hasta 98 °C. Se utiliza exclusivamente para cocinar alimentos que comúnmente serían preparados en una olla con agua hirviendo, como verduras, huevos y arroz.
Permite que los alimentos conserven hasta el 80% de sus nutrientes: en la cocción tradicional, solo retienen alrededor del 40% de sus propiedades.
Vapor Combinado: Esto significa que se puede colocar cierta temperatura para calor seco, con un porcentaje de inyección de vapor.
¿De cuánto será ese porcentaje? Depende de lo que cocines.
Se puede asar con vapor, en general esto se usa para carnes, normalmente con el vapor regulado en mediano y con temperaturas entre 130° y 180 °C.
Tiempo: Este es un factor clave, una de las mayores ventajas que tienen los hornos combinados es la importante reducción de tiempo de cocción en distintos tipos de alimentos.
Esto, sumado a que puedes cocinar varias cosas al mismo tiempo (siempre y cuando ambas preparaciones necesiten el mismo nivel de calor y humedad para la cocción), logra una optimización importante del tiempo de trabajo y un ahorro en términos de recursos.
Por ejemplo, el tiempo que utilizaba un chef en supervisar ollas y sartenes, ahora lo puede usar para adelantar la mise en place.
Regeneración: Los hornos combinados son ideales para regenerar alimentos congelados, recién preparados o refrigerados.
Esta función se puede programar por tiempo o utilizando una sonda. El método más recomendado es el uso de la sonda, ya que el equipo ajusta automáticamente el tiempo necesario según la temperatura en el centro del alimento, que debe superar los 65ºC conforme a las normativas sanitarias.
Programación de recetas:
Dependiendo del modelo:
-El horno combinado puede almacenar y ejecutar 500 recetas, cada una con hasta 4 pasos independientes.
-Hay hornos que cuentan con puerto USB, mediante el cual se podrá importar y exportar recetas desde un pendrive o memory stick.
-Otros hornos tienen la función “Cocción Nocturna”, se puede programar el inicio automático de los procesos de cocción durante la noche.
Al igual que con la cocción lenta, la programación permitirá optimizar su negocio, estandarizando procesos y facilitando el control de calidad. Es decir, te va a ayudar a que cada plato que prepares tenga el mismo sabor que el del día anterior y el del día siguiente.
Limpieza automática: Para un correcto funcionamiento y conservación de su horno, es imprescindible que sea higienizado diariamente.
Asesórate con la marca fabricante del horno para hacerlo de manera correcta y con los productos que corresponden.
Ventajas de un horno combinado
Mayor eficiencia: la convección reduce los tiempos de cocción entre un 30% y un 50%, especialmente en carnes y asados en general, ya que «bombardea» el alimento con aire caliente, acelerando la transferencia de calor.
Al tener más control sobre la receta, permite que los operadores puedan prestar atención a otras labores, sin necesidad de estar vigilando constantemente la preparación.
Además, permite desarrollar el sistema Cook and Chill, si no lo conoces, atento a nuestras próximas columnas, también podrás encontrar una explicación en nuestra cuenta de instagram.
Optimización de espacio: Los hornos permiten la verticalización de la cocina, porque cuentan una base en la que podrías poner rack con bandejas/accesorios.
Mejora la comodidad en la cocina: Al contar con función de aislamiento térmico, no sobrecalienta los ambientes, y, por tanto, contribuye a la calidad de vida de quienes trabajan junto al horno.
Asar, hornear, freír, gratinar, grillar, descongelar, cocinar, regenerar… todo lo que se te ocurra hacer en la cocina, es posible con un horno combinado.
Es uno de los tipos de hornos más completos y que sinceramente van a llegar a mejorar cualquier experiencia de servicio gastronómico.
Imagina servir tu plato estrella todos los días, logrando ese sabor perfecto y en poco tiempo. Tus clientes se irán felices porque encontraron el sabor que buscaban y con poco tiempo de espera.
Para lograr esto tienes que tener un plan de cocina, si aún no sabes de qué hablamos, simplemente búscanos en nuestra sección “Contacto”.
Prática tiene equipos a la medida de tu negocio.
